Contaminación cruzada de alimentos: cómo evitarla en el sector logístico
La contaminación cruzada de alimentos es un proceso mediante el cual agentes contaminantes, como microbios o alérgenos, se transfieren de un producto a otro. Esto puede entrañar consecuencias negativas para la salud de las personas que los ingieren.
En el sector logístico, la contaminación puede producirse cuando los alimentos se juntan durante el almacenamiento o el transporte. La prevención supone una prioridad y un desafío para las compañías a la hora de organizar los procesos de la cadena de suministro.
¿Qué es la contaminación cruzada de alimentos y qué la causa?
La contaminación cruzada se refiere a la transferencia involuntaria de contaminantes, microorganismos o sustancias perjudiciales de un objeto, superficie o lugar a otro. En sectores como la alimentación, el contacto de estos contaminantes con productos o áreas donde no deberían estar presentes puede acarrear riesgos para la salud.
En el ámbito logístico, la contaminación cruzada de alimentos puede ocasionarse en distintas etapas y situaciones. Durante el almacenamiento, puede darse debido a la proximidad física de productos incompatibles, mientras que en el transporte, los envases dañados, los derrames y las fugas pueden provocar que agentes contaminantes entren en contacto con otros productos. Para minimizar riesgos, las empresas deben tomar las precauciones necesarias y cumplir con todos los protocolos correspondientes al manipular la mercancía.
Cómo prevenir la contaminación cruzada de alimentos en los procesos logísticos
Eliminar por completo los riesgos de contaminación cruzada de alimentos en los procesos logísticos es prácticamente imposible debido a la gran variedad de productos que las compañías gestionan. Sin embargo, un análisis detallado de las operativas y una gestión racional de la mercancía permite reducir al mínimo cualquier posibilidad de transferencia de contaminantes.
Un estudio de la academia naval Nikola Vaptsarov de Bulgaria constata que la prevención y minimización de riesgos de contaminación cruzada en la logística requiere la introducción de políticas, programas y normas para su gestión eficaz. Los resultados de la investigación, publicados en la revista académica International Journal of Innovative Science and Research Technology, muestran diez pasos que las empresas siguen a la hora de identificar, prevenir y disminuir los riesgos derivados de la contaminación cruzada en los procesos logísticos:
1. Analizar el sistema existente de control de riesgos de contaminación cruzada
Las empresas deben disponer de procedimientos específicos que les posibiliten gestionar y hacer un seguimiento de los potenciales riesgos de propagación de impurezas que pueden tener lugar en sus procesos logísticos. Los procedimientos implantados deben considerar las probabilidades existentes de contaminación cruzada accidental o deliberada de los productos.
2. Registrar las entradas y salidas de mercancía en la bodega
Las compañías deben llevar un registro pormenorizado de todos los productos que reciben y expiden de la bodega, además de inspeccionar todos los materiales utilizados que podrían ser causantes de una contaminación cruzada. Este análisis es especialmente relevante para los productos con composiciones complejas, es decir, aquellos que incluyen varios componentes o ingredientes que, a la hora de manipularlos, podrían contaminar otros alimentos.
3. Identificar los proveedores de los materiales e ingredientes de cada producto
Este punto consiste en conocer todos los proveedores de los materiales e ingredientes. Para los productos con un mayor riesgo de contaminación, las empresas pueden llevar a cabo tres acciones:
- Realizar auditorías con los proveedores y elaborar planes de acción correctiva en el supuesto de que se den casos de contaminación cruzada.
- Etiquetar debidamente los productos con señales y símbolos para informar a los consumidores sobre eventuales riesgos de transferencias inadvertidas de agentes contaminantes.
- Implementar medidas para limitar el riesgo de contaminación al seleccionar nuevos proveedores.
4. Inspeccionar los productos reenvasados tras las reclamaciones de clientes
Esta etapa consiste en identificar los productos que fueron expuestos a un riesgo de contaminación cruzada. Los artículos que han tenido que envasarse de nuevo debido a quejas de clientes presentan un mayor riesgo de contaminación. Por ejemplo, si una empresa recibe reclamaciones de que sus productos llegan dañados a los clientes por culpa del envoltorio original, esta debería inspeccionar a fondo los artículos antes de colocarlos en envases más seguros y enviarlos de nuevo a los clientes.
5. Analizar los procesos y verificar las posibilidades de contaminación cruzada
Esta etapa implica hacer un seguimiento de todos los procesos logísticos desde que se reciben los productos hasta que se envían al cliente final, pasando por el almacenamiento, la preparación de pedidos y el empaquetado. La mercancía con un riesgo elevado de ser contaminada requiere, por ejemplo, un estudio más minucioso de los materiales usados por los proveedores o el desarrollo de procesos de almacenamiento y manipulación. Las empresas también deben considerar la presencia de personas externas que tienen acceso o manipulan los productos, además de valorar los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones o el uso de ropa protectora por parte del personal.
6. Evaluar y analizar los riesgos de contaminación cruzada en la cadena de suministro
Los productos de una compañía se clasifican en tres grupos en función de su riesgo de contaminación: bajo, intermedio o alto. Los artículos con un mayor riesgo deberán someterse a planes de control para verificar su estado y evitar que se origine la transmisión no deseada de contaminantes. Estos productos podrían contaminarse al entrar en contacto con la ropa de protección del personal, al producirse un derrame de líquidos o como resultado de una limpieza inadecuada.
7. Crear e implementar un programa de prevención de contaminación cruzada
El siguiente paso trata de introducir medidas para proteger los productos manipulados. Estas son algunas de las reglas que las compañías pueden aplicar para impedir la transferencia involuntaria de contaminantes:
- Limpiar y desinfectar la bodega, los vestuarios y los equipos empleados inmediatamente después de manipular productos con un riesgo elevado de contaminación cruzada.
- Evitar el almacenamiento temporal de productos sin envasar en grandes cantidades o en estado líquido.
- Establecer zonas separadas entre los productos con un riesgo alto y los que tienen riesgo bajo. Estas áreas deben estar visiblemente señalizadas.
- Designar una zona para almacenar las devoluciones. Ha de estar físicamente alejada de las áreas donde se alojan los productos con un riesgo elevado de contaminación.
- Evitar la realización simultánea de operaciones de envasado de dos productos con un riesgo alto y con composiciones distintas.
- Diferenciar las zonas de almacenamiento de productos con riesgo elevado y las áreas de almacenamiento de productos químicos para limpieza y desinfección.
- Asegurarse de que los restos de envases de los productos no puedan propagar contaminantes al manipularlos.
- Restringir cualquier movimiento innecesario de equipos y materiales.
8. Formar al personal para prevenir y minimizar riesgos
La formación es una de las medidas más efectivas para familiarizar a todo el personal que interviene en los procesos de la cadena de suministro sobre la importancia de prevenir el cruce de sustancias nocivas y tomar medidas pertinentes. La formación debe abarcar a todo el personal de la bodega, incluidos los trabajadores contratados temporalmente.
9. Controlar los procesos implantados
Una vez aplicadas las distintas mejoras, es indispensable llevar un control para cerciorarse de que todos los procesos se realizan de manera eficaz y que las medidas tomadas para prevenir riesgos de contaminación cruzada se cumplan como está estipulado. El control requiere verificar registros y documentos con el fin de comprobar la calidad y la seguridad de los productos antes de salir de las bodegas y ser comercializados.
10. Validar la gestión de riesgos de contaminación cruzada en logística
Para garantizar que los productos no se expongan a una posible contaminación cruzada, es preciso verificar periódicamente la calidad y el desempeño de los métodos que se han aplicado. Las empresas pueden simular el peor escenario para confirmar que los sistemas de gestión de riesgos son satisfactorios y cumplen con las condiciones específicas de cada instalación logística.
Ejemplos de soluciones para prevenir la contaminación cruzada de alimentos en logística
El primer paso para impedir el cruce de sustancias nocivas entre alimentos consiste en realizar una planificación adecuada. Con una organización exhaustiva de las referencias se evita que los artículos con riesgo de ser contaminados permanezcan en contacto unos con otros.
Por ejemplo, en Brasil, la empresa de artículos para mascotas Petz organiza estratégicamente sus productos en la bodega a fin de prevenir la contaminación cruzada. La compañía gestiona un catálogo muy extenso de más de 20.000 artículos para el bienestar de los animales domésticos (incluye alimentos, accesorios, juguetes y medicamentos veterinarios). Petz ha habilitado una zona de almacenamiento para productos más sensibles que necesitan estar protegidos y aislados. Se trata de un área de acceso restringido donde únicamente pueden entrar los operarios asignados.
Más allá de la organización de la bodega, la digitalización es una herramienta que puede facilitar las gestiones a las empresas que precisen limitar riesgos de contaminación cruzada de alimentos. Soluciones como un software de gestión de bodegas ayudan a las compañías a distribuir la mercancía de forma eficiente en sus instalaciones logísticas.
En Colombia, Megafin, operador 3PL especializado en productos de alimentación, ha digitalizado su bodega con Easy WMS de Mecalux para asegurar la trazabilidad de la mercancía. “En nuestro sector, hacer un seguimiento de los productos perecederos en tiempo real es fundamental para garantizar que se almacenen a temperatura correcta y evitar romper la cadena de frío”, explica Rogelio Betancourth, director de Logística de la compañía. El sistema determina una ubicación para cada palet teniendo en cuenta el tipo de alimento que contiene y su temperatura óptima. “Algunos palets no pueden almacenarse juntos: debemos respetar las regulaciones y especificaciones de cada producto para la correcta aplicación de nuestros programas de seguridad alimentaria, sistema HACCP y control de alérgenos”, añade Betancourth.
La trazabilidad es un proceso capital para las compañías de alimentación como Costa Concentrados Levantinos, fabricante de bebidas vegetales y horchatas. En su bodega en España, el software de Mecalux controla los productos para que la firma pueda cumplir con los estándares de higiene y la legislación específica de los procesos de diseño, fabricación y distribución de los productos. "El software de gestión de bodegas Easy WMS de Mecalux nos permite llevar un control de la mercancía y una total trazabilidad, algo fundamental para nuestro negocio en el que tenemos que cumplir unos estrictos controles de seguridad", explica Jordi Llort, responsable del Departamento de Producción de la compañía.
Soluciones para evitar la contaminación cruzada de alimentos
La contaminación cruzada de alimentos es una de las cuestiones que más preocupa en logística. Para prevenir la transmisión de elementos nocivos entre productos, es imprescindible una planificación de las operativas, así como la distribución estratégica de la mercancía en las bodegas.
La digitalización y la automatización son dos soluciones idóneas para que las empresas puedan mantener un control estricto del stock y evitar la contaminación cruzada. En Mecalux desarrollamos soluciones para las necesidades logísticas más exigentes. Contacta con nosotros para que te informemos sobre cómo Easy WMS te ayudará a gestionar tu stock con eficiencia.