Trazabilidad alimentaria: qué es y cómo implementarla con éxito

La trazabilidad alimentaria es un proceso básico en las empresas del sector agroalimentario. La presión por ofrecer productos de calidad, junto con la creciente demanda de transparencia por parte de los consumidores, obliga a las compañías a reforzar el control de su operación. Desde la gestión de las materias primas hasta la distribución, la capacidad de seguir el recorrido de los alimentos facilita la toma de decisiones y contribuye a mejorar la eficiencia en toda la cadena de suministro.

En este artículo analizamos qué es la trazabilidad alimentaria, qué tipos existen y cómo implementarla con éxito mediante un software especializado.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de rastrear el recorrido de un producto alimenticio y de sus ingredientes a lo largo de la cadena de suministro. Implica registrar y controlar la información generada en cada etapa, desde la producción y el procesamiento hasta la distribución.

Representa una trazabilidad de producto particularmente exigente, debido al impacto directo de los alimentos en la salud de los consumidores. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una de cada diez personas enferma cada año por consumir alimentos contaminados. La finalidad de la trazabilidad alimentaria es prevenir esta clase de situaciones, ya que, ante un problema de seguridad, las autoridades y empresas son capaces de reaccionar con agilidad, localizando el problema, limitando su alcance y retirando del mercado los artículos afectados.

Organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS han impulsado marcos comunes de referencia. Uno de ellos es el Codex Alimentarius, que establece principios reconocidos globalmente para proteger la salud de los consumidores y favorecer buenas prácticas en el comercio alimentario. Así, la trazabilidad alimentaria es un requisito exigido en los principales mercados internacionales.

En la Unión Europea, por ejemplo, la normativa alimentaria —Reglamento (CE) n.º 178/2002— exige que las empresas identifiquen el origen y el destino de los productos en cada etapa de la cadena de suministro. De manera similar, en Estados Unidos, normativas como la Food Safety Modernization Act (FSMA) establecen requisitos adicionales de trazabilidad para determinados alimentos, con el objetivo de mantener registros que permitan rastrearlos y actuar con rapidez ante posibles riesgos.

Tipos de trazabilidad alimentaria

Comprender los distintos tipos de trazabilidad alimentaria ayuda a garantizar el control de los productos en toda la cadena de suministro y a actuar con rapidez ante cualquier novedad. En función del proceso que se analice, se distinguen tres tipos:

Trazabilidad hacia atrás (ascendente)

Identifica el origen de un producto y sus ingredientes. Su objetivo es conocer de dónde procede cada alimento, así como toda la información asociada a su suministro, estado y condiciones de recepción.

Para ello, las empresas registran datos como el proveedor, el origen geográfico o las condiciones de compra, además del número de lote, el tipo de alimento y la fecha de recepción. Esta trazabilidad incluye, además, el historial de las primeras operaciones realizadas sobre el producto.

Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso

Se refiere a los procesos que tienen lugar dentro de las instalaciones de una empresa, desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del producto final. Este tipo de trazabilidad registra las modificaciones que experimentan los alimentos, por ejemplo, cuando se dividen, se mezclan o cambian de estado.

Su correcta implementación proporciona un mayor control sobre la producción, facilita la detección de riesgos como la contaminación cruzada y mejora la precisión del inventario.

Trazabilidad hacia adelante (descendente)

Se centra en el seguimiento del artículo a partir de su despacho. Permite identificar a qué clientes o destinos se ha enviado, ya sea a distribuidores, minoristas o establecimientos del sector alimentario.

Para ello, los negocios recopilan información sobre el producto despachado, el destinatario, las fechas de despacho, el número de lote, la ubicación previa en bodega o las condiciones de transporte. Este nivel de control es muy útil a la hora de gestionar de forma eficaz cualquier retiro de productos del mercado.

Conceptos clave en la trazabilidad alimentaria

La gestión de la trazabilidad alimentaria conlleva el uso de diversos conceptos:

• APPCC (HACCP). Sistema preventivo utilizado en la industria para controlar posibles riesgos asociados a los alimentos. Las empresas pueden apoyarse en análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos sobre las materias primas y los productos finales. Su aplicación está extendida y regulada en el sector alimentario, aunque los requisitos concretos varían según el país, el tipo de producto y la actividad de la compañía.
• Blockchain. Tecnología aplicada para registrar y compartir información de forma segura entre los distintos actores de la cadena de suministro mediante una red de equipos conectados entre sí —conocidos como nodos— que almacenan los datos conjuntamente.
• Cadena de frío. Conjunto de procesos que garantizan que los alimentos se mantienen a la temperatura adecuada hasta su consumo, evitando que se deterioren o pierdan calidad.
• Fecha de vencimiento. Advierte hasta cuándo un alimento puede consumirse de manera segura. Superada esa fecha, puede representar un riesgo para la salud.
• Fecha de consumo preferente. Indica hasta cuándo un alimento mantiene sus propiedades de calidad previstas, como sabor, textura o aroma. Después de esa fecha, puede seguir siendo apto para el consumo si se ha conservado correctamente.
• GS1-128. Sistema de códigos utilizado en etiquetas logísticas para incluir información como el número de lote, las fechas de vencimiento o la identificación del alimento. Contar con estas etiquetas facilita la trazabilidad.
• Número de lote. Código que identifica a un grupo de productos fabricados o procesados en las mismas condiciones y que permite seguir su recorrido a lo largo de toda la cadena de suministro.
• PCC (Punto de Control Crítico). Etapas del proceso de elaboración de un alimento en las que se aplican controles para prevenir, eliminar o reducir posibles riesgos para la salud. Suelen realizarse durante fases como la recepción de materias primas, el almacenamiento, la manipulación, la preparación, la cocción o el transporte.
• Registro de trazabilidad. Conjunto de datos que recoge toda la información relevante sobre un producto desde su origen hasta su destino final.
• Retiro de productos (recall). Acción de retirar del mercado las referencias que suponen un riesgo para la salud o que no cumplen con los estándares de calidad.
• RFID. Tecnología que utiliza ondas de radio para identificar la mercancía automáticamente, sin necesidad de contacto directo o escaneo manual. Su integración con terminales de radiofrecuencia permite la captura de datos en tiempo real sobre lotes, reforzando la trazabilidad y la seguridad alimentaria durante operaciones como el almacenamiento, la preparación de pedidos o el despacho.

Implementación de un sistema de trazabilidad alimentaria

El primer paso para implementar un sistema de trazabilidad alimentaria consiste en analizar cómo se rastrean los productos y se registra la información. Este análisis permite verificar si la empresa identifica correctamente el origen, el recorrido y el destino de cada alimento, y si puede acceder a los datos en caso de novedad.

A continuación, las empresas deben delimitar el alcance de su sistema de trazabilidad en sus tres dimensiones: hacia atrás, interna o hacia adelante. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos que trabajan con ingredientes procedentes de diferentes proveedores deben reforzar la trazabilidad ascendente para controlar el origen de las materias primas. En cambio, los negocios que distribuyen alimentos a otras organizaciones deben centrarse en la trazabilidad hacia adelante para registrar el destino de cada lote despachado. En todos los casos, resulta fundamental mantener una comunicación fluida con proveedores, clientes y operadores logísticos que asegure el intercambio de información entre los eslabones de la cadena de suministro.

La implementación del sistema también requiere definir qué datos se van a recopilar en cada etapa: por ejemplo, el número de lote, las fechas de recepción y despacho, las condiciones de conservación o las transformaciones realizadas sobre el producto.

Cada vez más empresas recurren a sistemas digitales capaces de automatizar el registro de datos para lograr la trazabilidad en la industria alimentaria. Contar con un software especializado y accesible desde varios dispositivos facilita la consulta de información en tiempo real y mejora el control sobre los productos. Tecnologías como la RFID también representan un avance en la identificación automática de mercancías. Estas soluciones pueden integrarse en toda clase de instalaciones, desde bodegas con operaciones manuales hasta entornos completamente automatizados.

Software de trazabilidad alimentaria

La eficacia de la trazabilidad alimentaria reside en su integración con sistemas ERP, de producción, WMS para logística de almacenes y de transporte. Cada uno de ellos recopila una parte de la información necesaria para reconstruir el recorrido de un producto.

Entre estas soluciones, el sistema WMS para logística de almacenes desempeña un papel especialmente relevante en la trazabilidad interna, ya que controla qué les ocurre a los productos dentro de la instalación: recepciones, ubicaciones, movimientos, preparación de pedidos y despachos. Este programa agiliza el registro de datos mediante tecnologías de identificación automática, como los códigos EAN 13, los terminales de radiofrecuencia y los sistemas RFID.

En el caso del software Easy WMS de Mecalux, el sistema refuerza la trazabilidad alimentaria mediante el registro detallado de movimientos, ubicaciones y operaciones de stock. También valida códigos GS1-128 para asegurar la correcta identificación de lotes, genera informes y detecta posibles errores. Además, puede integrarse con el ERP para compartir información como las fechas y los datos de despacho.

En entornos de fabricación, Easy WMS está preparado para gestionar la trazabilidad alimentaria. Cuenta con el módulo WMS para Producción, que controla la información vinculada a cada ingrediente y gestiona su abastecimiento a las líneas de fabricación, para un seguimiento exhaustivo de las operaciones realizadas en cada etapa productiva.

Ejemplos de trazabilidad alimentaria en empresas

Cada vez más empresas de alimentos recurren a soluciones como Easy WMS de Mecalux para automatizar la gestión de sus bodegas y asegurar la trazabilidad de los productos:

• Congelados de Navarra (España). El fabricante de verduras ultracongeladas utiliza Easy WMS para controlar los movimientos de 160.000 estibas distribuidas en cuatro almacenes automatizados. El sistema conoce la ubicación, el estado, el lote y la fecha de vencimiento de los alimentos, logrando un seguimiento preciso de la mercancía, incluso operando a -25 °C.
• Grupo Rica (República Dominicana). Easy WMS garantiza la trazabilidad de 10.200 estibas con lácteos y jugos. El software está sincronizado con producción y con el ERP para identificar automáticamente los productos terminados. Además, aplica la estrategia FEFO (first expired, first out) para priorizar el despacho de las estibas con la fecha de vencimiento más próxima y reforzar la seguridad alimentaria.
• Lantmännen Unibake (Polonia). El software de Mecalux monitorea el estado de los productos refrigerados y congelados de este fabricante de pan. Integrado con producción, el sistema hace un seguimiento del movimiento de la mercancía entre las distintas zonas de la bodega. La instalación cuenta con dos áreas diferenciadas —una refrigerada y otra de congelación— para conservar los alimentos en las condiciones adecuadas según las necesidades de la compañía.
• Gusto (Francia). La digitalización permite a este distribuidor de productos gourmet italianos, franceses y de otros países rastrear más de 2.000 referencias para restaurantes de toda Francia. Easy WMS controla lotes, ubicaciones y movimientos de mercancía, incluso en alimentos que se venden por peso como el jamón.
• Productos Carey (México). La empresa ha reforzado la trazabilidad de chiles, verduras, frijoles y maíz con Easy WMS. El software registra en tiempo real los movimientos de mercancía desde la recepción hasta el despacho, los lotes, las ubicaciones y las referencias. Así, la firma está preparada para afrontar inspecciones internas y auditorías con mayor confianza.

Tecnología y trazabilidad

La trazabilidad alimentaria es un proceso esencial para la seguridad de los alimentos y la mejora de la cadena de suministro. Las empresas necesitan registrar y consultar información sobre sus referencias de forma rápida y en tiempo real para cumplir con las normativas aplicables. La digitalización, con un sistema WMS específico para logística de almacenes, reduce errores y refuerza el seguimiento de cualquier movimiento. En un sector cada vez más globalizado, contar con un sistema de trazabilidad adecuado protege a los consumidores y optimiza las operaciones diarias.